‘’Sa matança’’, nom amb el que popularment es coneix l’acció del sacrifici del porc per al seu aprofitament alimentari, és una tradició centenària que es celebra cada any a les cases eivissenques. D’aquesta matança sortien sobrassades, botifarres, cansalada… que servien per alimentar les famílies durant tot l’hivern. L’economia domèstica que caracteritza el món rural eivissenc es basa en una mescla de cultius de secà i d’hort i en l’engreixament dels animals de corral o d’oví. No obstant això, l’animal del que, per excel·lència, es treu més profit i és més fàcil de criar per les seves condicions específiques eivissenques, és el porc.

Cada any, quan arriba l’hivern, són moltes les famílies eivissenques que segueixen celebrant la tradició de la matança del porc. Es tracta d’una reunió festiva a l’illa, que en un inici tenia com a objectiu proveir de carn les famílies, però que s’ha anat mantenint al llarg dels anys com un costum.

En aquesta festa particular es convidava tota la família, veïns i amics, a treballar i col·laborar en les moltes tasques d’un dia de matances. A canvi, se’ls convidava al menjar especial i se’ls regalava alguna peça d’embotit. Al mateix temps, els amos de la casa, en aquell dia tan assenyalat, tenien cura que a ningú li faltés ni menjar ni utensilis o objectes necessaris per la matança: taules de treball, ganivets ben afilats, gibrells, picadora de carn, calderes per coure, cordells per fermar, espècies per condimentar l’embotit…

Per realitzar una bona matança, durant tot l’any s’ha anat alimentant el porc. Si es tracta d’un mascle, s’haurà d’esterilitzar abans de la matança per evitar que no afecti el gust de la carn, mentre que si és femella s’ha d’evitar que les dates de zel siguin properes, ja que també n’afectaria el gust. L’elecció del dia sol ser anterior al Nadal o després de la quaresma.

La matança del porc comença a primera hora del matí. Els homes, dirigits pel ‘’matancer’’ (expert en l’art de matar i especejar l’animal) sacrifiquen el porc, dessagnant-lo al màxim possible, ja que la carn adequada per fer sobrassades no ha de contenir sang. Aquesta sang es guardarà per elaborar botifarres i botifarrons i s’ha de remoure per evitar que qualli. El porc es prepara per l’especejament.

[su_row]    [/su_row]

Abans de tot toca un esmorzar ben complet, ja que el menjar no arriba fins que s’acaben totes les feines. En aquests esmorzars s’acostuma a oferir sobrassada o botifarra de l’any anterior, olives, ‘’peixet frit’’ o en escabetx, llom fregit, fruits secs, formatge eivissenc, bunyols, orelletes, cafè i vi pagès per acompanyar.

Després d’esmorzar, els homes s’encarreguen de cremar els pèls del porc per al seu posterior especejament. La carn es reserva per elaborar embotit, en canvi, els ossos i la cansalada es salen i es conserven per fer futurs plats típics com els  ossos amb col i algunes parts magres (llom, rellom, costella) es reserven per menjar aquell mateix dia. Mentrestant, les dones s’encarreguen de rentar els ventres del porc amb aigua calenta i taronges agres per després farcir-les i així aconseguir les delicioses sobrassades. La ‘’nora’’ és una de les peces més apreciades, ja que és la més gruixuda i es reservarà per a l’estiu. Les dones de la casa també són les encarregades d’ ajudar a preparar el menjar que culminarà la matança.

[su_row]    [/su_row]

Un cop s’ha especejat l’animal, la carn i la cansalada es reparteixen per les taules de treball i es tallen en peces més petites. Les parts més magres seran les que s’utilitzin per a elaborar les sobrassades i les més sanguínies i amb més nervis es reserven per a la botifarra i els botifarrons. En primer lloc, es comença a triturar i embotir la carn i la cansalada per a la botifarra. Mentrestant, s’escalfa aigua calenta dins d’una caldera per a coure-la.

[su_row]    [/su_row]

Els homes també duen a terme la difícil tasca de pastar la carn que farcirà les sobrassades: piquen la carn i la mesclen dins un cubell (un gibrell) amb sal  i una mescla d’espècies, a base de pebre blanc, negre i vermell dolç i picant, que li donarà aquell color tan característic. En alguns casos hi afegeixen una mica de clavell i nou moscada per a elaborar aquest embotit. Cada casa té el seu propi gust a l’hora de fer sobrassades, és per això que es fa el ‘’tast’’, que determinarà si la carn està ben pastada i especiada per a ser embotida. Si el gust agrada a tothom, es comença amb la fase d’embotir, en la qual les dones també participen.

Un cop elaborades totes les sobrassades i botifarres, aquestes es nuen i es pengen a una gran perxa a les bigues de la casa perquè curin. Faran falta dues setmanes per poder tastar les primeres sobrassades mentre que la botifarra, que s’ha bullit perquè conté sang, pot ser tastada aquell mateix dia.

[su_row]    [/su_row]

Quan ja s’han acabat totes les feines és quan comença la vertadera festa, la gent es reuneix al voltant de la taula i es mengen junts el que s’ha anat preparant durant tot el dia. Els plats protagonistes d’un dia com aquest és l’arròs de matances i la frita de matances. Són plats abundants, típics de la gastronomia eivissenca, que recompensen tota la feina duta a terme durant tot el dia. Com a colofó final, es segueix la celebració amb música i jocs tradicionals, ja que no hem d’oblidar que es tracta d’un dia de reunió familiar… a més de treballar, també toca fer festa!