‘Sa matança’, nombre con el que popularmente se conoce la acción del sacrificio del cerdo para su aprovechamiento alimentario es una tradición centenaria que se celebra en las casas ibicencas todos los años. De esta salían sobrasadas, butifarras, tocino… que servían para alimentar durante el invierno a las familias. La economía doméstica que caracteriza el mundo rural ibicenco se basa en una mezcla de cultivos de secano y de huerto y  el engorde de animales de corral u ovino. Pero el animal del que, por excelencia, se saca más provecho, y que por las condiciones específicas ibicencas es más fácil de criar, es el cerdo.

Cada año, cuando llega el invierno, son muchas las familias ibicencas que siguen celebrando la tradición de la matanza del cerdo. Se trata de una reunión festiva en la isla que en un inicio tenía como objetivo abastecer de carne a las familias pero que a lo largo de los años se ha ido manteniendo como una costumbre.

En esta particular fiesta, se invitaba a toda la familia, vecinos y amigos, todos ellos sabiendo que había que trabajar y colaborar ya que son muchas las tareas que se abarcan en un día de matanzas. A cambio, todo el mundo era invitado a la comida especial y se les regalaba alguna pieza de embutido. Al mismo tiempo los dueños de la casa preveían que ese día señalado no faltara de nada ni de comida ni de ningún utensilio u objeto necesario para la matanza: las mesas de trabajo, cuchillos bien afilados, los barreños, la picadora de carne, calderas para cocer, cordeles para atar, las especias para condimentar el embutido…

Para realizar una buena matanza, durante todo el año se ha ido alimentando a un cerdo. Si se trata de un macho, se deberá esterilizar antes de la matanza para que no afecte al sabor de la carne mientras que si es hembra hay que evitar que sean próximas las fechas de celo ya que también afectaría a la calidad de la carne. La elección del día suele ser anterior a la Navidad o después de la cuaresma.

La matanza del cerdo empieza bien temprano. Los hombres dirigidos por el ‘matancer’ (experto en el arte de matar y despiezar el animal) sacrifican al cerdo, desangrándose lo máximo posible, ya que la carne adecuada para hacer sobrasadas no debe contener sangre. Esta sangre será guardada para elaborar butifarras y botifarrons, y debe ser removida para evitar que cuaje. El cerdo se prepara para el despiece.

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Pero antes toca un copioso desayuno debido a que la comida no llega hasta que no se acaben todas las tareas. En estos desayunos se acostumbra a ofrecer sobrasada y butifarra del año anterior, olivas, ‘jurel’ pescado frito o en escabeche, lomo frito, frutos secos, queso ibicenco, buñuelos, orelletes, café y vino payés para acompañar.

Ya desayunados, a partir de este momento, los hombres se encargarán de quemar sus pelos y limpiar el animal para su posterior despiece. La carne será reservada para elaborar embutido, en cambio, los huesos y el tocino se salan y se conservan para futuros platos típicos como los ‘Ossos con col’ y algunas partes magras (lomo, solomillo, costilla) son reservadas para la comida de ese mismo día. Mientras tanto, las mujeres se encargan de limpiar los vientres del cerdo con agua caliente y naranjas agrias para después rellenarlas y así conseguir las deliciosas sobrasadas. La ‘nora’, el es una de las más apreciadas ya que ésta será la pieza más gruesa que se reservará para el verano. También es tarea de las mujeres de la casa ayudar a preparar la comida que culminará la matanza.

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Una vez despiezado el animal, la carne y el tocino se reparte en las mesas de trabajo para su corte en piezas más pequeñas. Las partes más magras serán las utilizadas para elaborar las sobrasadas y las más sanguíneas y con más nervio se reservan para la butifarra y los botifarrons. En primer lugar, se empieza a triturar y embutir la carne y el tocino para la butifarra. Mientras tanto, se calienta agua caliente en una caldera para su cocción.

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Los hombres también llevan a cabo la ardua tarea de pastar la carne que rellenará las sobrasadas. Para ello, pican la carne y la mezclan en un barreño ‘llibrell’ con sal y una mezcla de especias, a base de pimienta blanca, negra, pimentón dulce y picante que le dará ese color tan característico y en algunas casos añaden un poco de clavo y nuez moscada para elaborar este embutido. Cada casa tiene su propio gusto a la hora de hacer sobrasadas y es por ello que se hace el “tast” o degustación que determinará si la carne está bien pastada y especiada para ser embutida. Si el sabor satisface a todos, se comienza con la fase de embutido donde las mujeres también participan.

Una vez realizadas todas las sobrasadas y botifarras, éstas se anudan y se cuelgan en una gran percha en las vigas de la casa para que curen. Harán falta dos semanas para poder probar las primeras sobrasadas mientras que la butifarra, que ha sido hervida por contener sangre, puede ser degustada ese mismo día.

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Cuando ya se han terminado todas las tareas comienza la verdadera fiesta, la gente se reúne alrededor de la mesa y comen juntos la comida que se ha ido preparando a lo largo del día. Los platos protagonistas de un día como este es el arroz de matanzas y la frita de matanzas. Son platos abundantes típicos de la gastronomía ibicenca que recompensan el duro trabajo llevado a cabo durante todo el día. Como colofón final se sigue la celebración con música y juegos tradicionales ya que no hay que olvidar que se trata de un día de reunión familiar y además de trabajar también toca festejar.